Comment faire son levain maison : guide complet
Faire son levain maison est une expérience à la fois simple et passionnante. Avec seulement de la farine et de l’eau, tu peux créer un ferment naturel qui donnera vie à un pain authentique, plus digeste et riche en saveurs. Dans ce guide complet, découvre ce qu’est le levain, ses avantages, la différence entre levain et levain chef, ainsi que toutes les étapes pour réussir son propre pain au levain.
Qu’est-ce qu’un levain et à quoi sert-il ?
Le levain est un mélange de farine et d’eau qui, grâce à la fermentation naturelle, se peuple de levures sauvages et de bactéries lactiques.
• Les levures produisent du gaz carbonique, ce qui permet à la pâte de lever et de doubler de volume.
• Les bactéries lactiques génèrent de l’acide lactique et acétique, donnant au pain son goût légèrement acidulé et améliorant sa conservation.
👉 Le levain sert donc à faire lever le pain sans levure industrielle, tout en enrichissant sa texture et son goût.
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Une meilleure digestibilité
Le pain au levain est plus digeste car la fermentation naturelle décompose une partie du gluten et des sucres complexes.
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Une conservation prolongée
Grâce à son acidité, le pain au levain se garde plusieurs jours sans sécher ni moisir rapidement.
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Un goût unique
Chaque levain maison développe des arômes particuliers, souvent acidulés et complexes, bien différents du pain réalisé avec de la levure de boulanger.
Quelle est la différence entre levain-chef et levain ?
Le levain chef : la base mère que l’on conserve dans un bocal et que l’on rafraîchit régulièrement avec farine et eau.
Le levain : C’est une portion de ton levain-chef, rafraîchie et utilisée quand elle est à son maximum d’activité. C’est ce levain qui sert à faire lever ton pain.
En résumé :
Le levain-chef est ton levain de garde que tu rafraichis régulièrement, le levain tout point est ton levain prêt à l’emploi pour la boulange et calculé sur mesure pour une recette spécifique.
Comment créer un levain maison pas à pas ?
Créer son levain maison demande 5 à 7 jours de patience. Voici la méthode :
Jour 1 : Mélange initial
50 g de farine complète de seigle.
La farine de seigle est plus riche en nutriments et fermente plus rapidement que les autres farines, mais tu peux également utiliser de la farine complète de blé, épeautre…).
50 g d’eau non chlorée
Tu peux également te procurer de l’eau de source en supermarché par exemple
Mélange et laisse reposer à température ambiante dans un bol en verre, acier inoxydable ou encore dans une boîte en plastique de type tupperware avec couvercle.
Jour 2 : Rafraîchi quotidien
24 heures après le mélange du jour 1
Jette la moitié du levain et conserver l’autre moitié.
Ajoute 50 g de farine seigle complète et 50 g d’eau dans la moitié de levain restante.
Ferme’ le pot avec un couvercle ou un film plastique permet d’emppêcher le mélange d’eau et de farine de sécher à l’air libre.
Jour 3 : Rafraîchi quotidien
24 heures après le mélange du jour 1
Jette la moitié du levain et conserver l’autre moitié.
Ajoute 50 g de farine seigle complète et 50 g d’eau dans la moitié de levain restante.
Répéter ce mélange chaque jour avec un intervalle de 24h entre chaque mélange. Après quelques jours, le levain commence à produire des bulles et une odeur apparaît.
Jour 4 : Rafraîchi quotidien
24 heures après le mélange du jour 1
Jette la moitié du levain et conserver l’autre moitié.
Ajoute 50 g de farine seigle complète et 50 g d’eau dans la moitié de levain restante.
Jour 5 : Rafraîchi quotidien
24 heures après le mélange du jour 1
Jette la moitié du levain et conserver l’autre moitié.
Ajoute 50 g de farine seigle complète et 50 g d’eau dans la moitié de levain restante.
Jour 6 et après : Un levain actif
Lorsque ton levain double de volume en 3 à 5 heures après un rafraîchi à part égale (exemple: 50 g levain chef, 50 g farine, 50 g eau) il sera à maturité, sa petite communauté microbienne travaille en harmonie et donc dans ce cas, le levain est prêt à être utilisé.
« Le levain peut être rafraîchi après le pic de fermentation, mais pas avant le pic. »
Pourquoi mon levain met-il du temps à démarrer ?
Un levain peut être lent à démarrer. Voici les causes principales :
Température trop basse :
Idéalement, vise une température entre 24–28 °C.
Type de farine
Les farines complètes (blé, seigle ou d'épeautre) sont plus riches en nutriments que les farines blanches de type T45,T55..
Eau chlorée
Préfére une eau filtrée ou achète de l’eau de source en magasin (évite l’eau minérale)
Patience
Parfois, il faut plus de 7 jours avant qu’un levain soit pleinement actif.
2. Éviter une acidité trop élevée qui affaiblit le levain.
Pourquoi faut-il jeter une partie du levain avant chaque rafraîchissement ?
Garder un volume raisonnable à nourrir.
💡 Astuce anti-gaspillage : utilise le levain excédentaire (aussi appelé discard en anglais, on retrouve de nombreuses recettes en ligne avec “sourdough discard”) dans des recettes comme pancakes, crackers, gaufres ou pizza maison
Combien de temps attendre une fois que le levain a doublé de volume ?
Le levain doit être utilisé à son pic. Avant le pic la fermentation ne sera pas efficace voir nulle. Après le pic, le levain va développer de l'acidité et perdre en efficacité.
Un levain prêt à l’emploi doit être utilisé lorsqu’il est au maximum de sa force :
Il a doublé de volume.
Sa surface est pleine de bulles.
Il flotte dans l’eau (test du flottage: prends une petite cuillere à café de levain et dépose le levain dans l’eau, si le levain flotte à la surface alors ton levain est prêt).
Attends 3 à 5 heures après le dernier rafraîchi, selon la température.
2. Maintenir une température stable (éviter les variations de température, d’où l’intérêt d’avoir une chambre de pousse à domicile, particulièrement en hiver quand il fait froid).
3. Rafraîchir régulièrement, même si tu n’as pas prévu de de panification immédiate (fabrication du pain = panification). Plus un levain est rafraîchi régulièrement, plus il est puissant.
Note : Un levain peut rester au frigo sans rafraîchi pendant environ un mois.
4. Observer : l’odeur, la texture et les bulles sont vos meilleurs indicateurs. Un levain trop mûr aura une odeur forte et acide. Un levain trop jeune aura une texture lisse de pâte à crêpe et une odeur faible. Tu peux aussi remuer le pot. Un levain prêt aura une consistance liquide, en secouant le récipient le levain doit bouger facilement dans le pot.
Conseils pour réussir et entretenir son levain
Utiliser des farines bio de type complètes riches en micro-organismes.
Réveiller un levain poussé au froid : protocoles et patience
Si ton levain a été stocké au réfrigérateur pendant plusieurs jours :
1. Sors ton levain et laisse le revenir à température ambiante. S’il est très acide au goût, tu peux retirer de l’acidité en lui faisant un bain de sucre avant le rafraichi. Dépose une cuillere à café d’eau et une cuillere à café de sucre à la surface et attends 5 minutes. Après 5 minutes, tu peux jeter la couche supérieure d’eau et de sucre. L’acidité du levain est réduite par cette opération.
2. Rafraîchis ton levain avec farine et eau. Attends au moins 6 heures.
3. Répète l’opération jusqu’à ce qu’il double de volume à nouveau.
Un levain peut avoir besoin de 2 à 3 rafraîchis avant de retrouver toute sa vigueur.
Utiliser un bon ratio levain/farine/eau
(ex : 1:1:1, puis 1:2:2) selon l’évolution
Le ratio classique est 1:1 (100 g de farine pour 100 g d’eau). On parle alors de levain liquide. C’est le levain le plus utilisé traditionellement car il permet de réaliser la plupart des recettes de pains (Bâtard 800 g - 1 kg, Ciabatta, Focaccia).
Pour un levain plus ferme, appelé levain dur, on utilise 100 g de farine pour 60 g d’eau. On préfère ce levain dur pour réaliser des recettes de type brioche ou encore des baguettes au levain naturel. Mais ces recettes sont aussi réalisables avec un levain liquide.
Le plus important est la régularité : votre levain s’habitue à vos habitudes.
Questions fréquentes sur le levain - FAQ
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Oui, il est tout à fait possible de créer un levain maison avec différentes farines, notamment le seigle et l’épeautre.
Le levain de seigle : très utilisé par les boulangers, il est riche en nutriments et en enzymes, ce qui favorise une fermentation rapide et stable. Il donne un goût légèrement acidulé et une bonne conservation du pain.• Le levain d’épeautre : il développe des arômes doux et rustiques, mais il peut être un peu moins vigoureux que le levain de blé ou de seigle.
Chaque farine apporte ses propres saveurs et textures : tester plusieurs farines est une excellente manière de personnaliser son pain au levain.
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Pas de panique, ton levain peut survivre à ton absence si tu prends quelques précautions :
• Absence courte (jusqu’à 1 à 2 semaines) : nourris ton levain une dernière fois et conserve-le au réfrigérateur.
• Absence longue (plusieurs semaines) : deux solutions :
• Sécher le levain : étale une fine couche de levain sur une feuille, laisse sécher à l’air libre et conserve les paillettes dans un bocal hermétique. À ton retour, tu pourras le réhydrater.
• Congeler le levain : possible, mais moins fiable que le séchage.
Avec un bon rafraîchi au retour, ton levain reprendra vite vie et retrouvera son activité.
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Oui, dans la majorité des cas ! Même si ton levain semble endormi ou qu’un liquide sombre (appelé eau de levain ou hooch) s’est formé à la surface, il peut être réactivé.
1. Retire la couche liquide et prélève la partie saine du levain.
2. Rafraîchis-le avec de la farine et de l’eau plusieurs fois de suite, jusqu’à ce qu’il retrouve sa force.
Seule exception : si tu observes des traces de moisissure colorée (vert, rose, noir), il vaut mieux repartir sur un nouveau levain.
Quelle quantité de levain prévoir pour mes recettes ?
La quantité de levain dépend toujours du type de pain et de la recette choisie. En général :
• On utilise 10 % à 40 % de levain par rapport au poids de farine.
• Exemple : pour 1 kg de farine, il faudra environ 200 à 300 g de levain actif.
Astuce : prépare toujours un peu plus de levain que nécessaire pour garder une partie de levain-chef et assurer la continuité de ton levain maison.
Comment choisir ?
• 10- 20 % de levain → idéal pour une fermentation plus lente, un pain doux et digeste, avec des arômes subtils.
• 30- 40 % de levain → parfait si vous voulez cuire le jour même, avec une fermentation rapide et un goût plus acidulé.
Et pour les fermentations au froid ?
Si vous laissez reposer la pâte au réfrigérateur non façonné (8–24 h), privilégiez 15 à 20 % de levain.
Cela assure un bon équilibre entre levée et développement des arômes, sans risque de sur-fermentation.
Mais au-delà des chiffres, c’est surtout une question de choix personnel et de contexte :
Vos goûts : pain doux ou pain acidulé.
Votre temps disponible : fermentation courte ou longue.
La température ambiante : plus il fait chaud, plus ça fermente vite.
Le type de farine : complète, seigle, blanche, chacune réagit différemment.
En résumé : plus vous mettez de levain, plus la pâte lève vite, mais le goût sera plus marqué. Moins vous en mettez, plus la fermentation est lente, plus le pain sera doux et digeste.
Peut-on faire du levain sans gluten ?
Oui, il est possible de créer un levain sans gluten, avec des farines comme le riz complet, le sarrasin ou le quinoa.
⚠️ Toutefois, ces levains sont souvent moins stables et demandent des rafraîchis plus réguliers. Ils conviennent mieux pour des pains ou galettes sans gluten spécifiques.